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26 févr. - Artisanat

Soyons clairs !

QU'EST CE QUI REND LA BIÈRE LIMPIDE?

Vous êtes-vous déjà demandé comment certaines bières sont si claires que vous pouvez voir vos péchés futurs au fond du verre encore plein tandis que d’autres sont aussi troubles que le lendemain de la veille ?

Il existe une multitude de différentes méthodes de clarification utilisées pour différents types de bière, chacune ayant ses mérites pour le type de bière ou le résultat souhaité. Nous avons retrouvé Robert, notre brasseur, pour formuler un guide simple sur ce que la clarté de la boisson dit sur la bière et ce que cela implique pour vous.


Méthodes de filtration et de clarification :

Voici une explication simplifiée sur certaines des méthodes les plus courantes utilisées.


Filtre

Il existe quelques différents types de filtres, où les plus communs sont les filtres à cartouches (un peu comme un filtre à eau domestique) et les filtres kiselguhr, constitués de sable pulvérisé.


Centrifuger

Les centrifugeuses, ou séparateurs, sont courants dans les grandes brasseries. La bière est poussée dans une centrifugeuse, où elle est mise à grande vitesse, éjectant des solides tels que des débris de houblon, des protéines de brassage, sans exposition à l’oxygène.

Le système est assez volumineux et n’endommage en aucun cas la bière, mais le processus est assez cher et les machines sont encombrantes (et bruyantes !). Alors que l’industrie brassicole est en pleine expansion, la technologie suivra de près, démocratisant ce système de filtrage autrefois prohibitif. Nous anticipons l’arrivée de ces machines dans les plus petites brasseries dans un proche avenir.


Temps

Chez Blue Coast, nous prenons le temps et utilisons la gravité pour que les particules se déposent au fond des fermenteurs. Classique ? Vieux jeu ? Peut-être. Mais nous croyons que les belles choses prennent du temps et on ne veut surtout pas précipiter la perfection.


PVPP

Le PVPP est introduit dans le fermenteur pendant la maturation.

PVPP est abrégé pour la polyvinylpolypyrrolidone qui est une version polymérisée et insoluble dans le mix eau/bière d’un polymère de type nylon qui est excellent pour la liaison chimique des polyphénols présents dans la protéine de bière. Cela donne au PVPP d'excellentes propriétés de stabilisation chimique pour la bière. Si le PVPP finement granulé est dispersé dans la bière, une très forte proportion des polyphénols dissout dans la bière se liera aux particules PVPP qui seront ensuite filtrées. Ce type de stabilisateur est appelé un adsorbant.

Le PVPP n’est pas considéré comme un additif, car il est toujours filtré et n’est donc pas contenu dans la bière finie.


Gélatine et Isinglass

Souvent utilisés dans l’industrie viticole, ces 2 éléments sont ajoutés au fermenteur pendant la maturation. Ils attirent la levure, les protéines et les polyphénols au fond du réservoir. Ils ne sont ni végétarien, ni végane.


Mousse irlandaise

Chondrus crispus— communément appelé mousse irlandaise ou mousse carraghénane

(carraigon irlandais, « petite roche ») — est une sorte d’algue rouge qui pousse abondamment le long des parties rocheuses de la côte atlantique de l’Europe et de l’Amérique du Nord. Il est vendu sous forme de feuilles séchées, un peu comme du thé et sous forme de poudre concentrée.

La grande partie de la mousse irlandaise se compose de carraghénane, essentielle pour clarifier la bière pendant son ébullition. Le carraghénane a la propriété d’une charge électrostatique négative. Les amas de protéines provenant de la « hot-break » du moût bouillant sont chargés positivement. En raison de l’attraction entre les protéines et le carraghénane, de plus gros amas de « hot-break » se forment, ce qui les précipite hors suspension plus rapidement. Finalement, les amas ne seront pas présents dans le fermenteur, ce qui vous octroie un résultat clair et propre.

Chez Blue Coast, nous privilégions cette méthode, en utilisant des produits naturels pour clarifier notre bière qui peut alors être clarifiée de végétarienne et sans produits chimiques.


Pour terminer

Le filtrage élimine la levure, les tanins et quelques grands groupes de protéines de la bière qui contribuent à la fois aux saveurs et à la limpidité. Beaucoup de ces impuretés finiront par être précipitées hors de la bière en laissant agir le temps et lors de la phase de garde.

Le filtrage, quant à lui, accélère le processus de filtration en éliminant ces éléments en quelques minutes plutôt que des semaines, voire des mois. C’est une des raisons pour lesquelles les grands brasseurs industriels utilisent des filtres. Vous connaissez l'adage...le temps, c'est de l’argent. Filtrer la bière, c'est plus économique que de la stocker pendant des semaines, voire des mois.

Chez Blue Coast, nous utilisons le temps et des agents finisseurs et clarifiants tel que la mousse irlandaise pour laisser la bière se filtrer par gravité.

En tenant compte des tendances brassicoles, une fois que la filtration est atteinte (si désiré), la clarification peut également faire l’objet d’un débat.

Demandez à n’importe quel fan de Hazy IPA !